Los tacos son una comida versátil y pueden ser tan saludables como uno quiera. En caso de estar a dieta, se sugiere prepararlos con verduras; si se trata de un antojo, elaborarlos con huitlacoche, requesón o carne al pastor. Lo importante es que los mexicanos sigamos comiendo tortillas.
Desafortunadamente la ingesta de este alimento rico en calcio ha disminuido de 25 a 30 por ciento en los últimos 15 años.
De acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo, el consumo per cápita de los mexicanos es de 56.7 kilos anuales, equivalente a aproximadamente seis piezas diarias.
Las de maíz nixtamalizado aportan demasiado calcio porque el nixtamal se prepara con cal y aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano, por eso algunos dicen que son “la leche de los pobres”, asegura la especialista. Es una operación culinaria sabia: la masa se obtiene de remojar el maíz en agua caliente con cal hidratada y, posteriormente, se muele, destaca.
Los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan, lo cual genera que se hidraten y absorban el calcio de la cal; ello permite laminarla para obtener las tortillas.
Estos cambios incrementan la disponibilidad de aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), liberan niacina, una importante vitamina que evita la pelagra; asimismo, convierten a los alimentos en fuente de almidón resistente a la digestión, ya que funciona como fibra soluble y es aprovechada por la microbiota intestinal.
Las tortillas tienen además alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso. Son además un producto vegetal, perfectamente apropiado en las dietas de vegetarianos y veganos.
